ЗА ТЕТЕВЕН, „LE FRANCE” И ЯБЪЛКОВАТА РАКИЯ | EX LIBRIS…

 

 

 

 

 

 

ЗА ТЕТЕВЕН, „LE FRANCE” И ЯБЪЛКОВАТА РАКИЯ | EX LIBRIS…

Не знам защо хората се захласват толкова по френските напитки, независимо дали се наричат Pernot, Calvados, Brandy, Courvoisier, Бургундско вино или както и да е?
Това например, че ябълките не са расли в градините на
Нормандия по времето на ренесанса или окупирана Франция през 40-те години на миналият век, означава ли че тетевенските ябълки и сливи са по-лоши от тях?! Не…! Абсолютно НЕ!
Понеже ще говорим за традиции, климат и начини на приготвяне, няма как да не споменем, че чисто географски и климатично България е разположена в по-мек пояс и климатът е по-умерен, отколкото в централно-северна Европа, няма как това да е без значение.
Всичко започва от плода. В Тетевен не виреят праскови и ранно грозде, но за сметка на това сливите и ябълките са превъзходни. Направо се топят в устата и се пръскат от медени сокове. Неслучайно един от винзаводите, който произвеждаше до скоро ябълкова ракия и оцет се намираше на входа на Тетевен, където срещу една каруца ябълки, можеше да вземеш дамаджана 5 л.
ракия и каса ябълков оцет. Естествено, това е комерсиалната страна на монетата и вкусът е като от промишлена дестилация със засилени вкусови „качества“ благодарение на есенции, ароматизатори и оцветители, но това е една друга тема.
Съвсем друг е въпросът, какво можеш да „извадиш“ от тези плодове при домашна ферментация и последваща дестилация. Тук ще диференцирам сливите и ябълките и ще дам шанс и на Троян да се прославят, докато изтъкват предимствата на сливата,
че иначе само сланината ще им „остане“. Ние ще се спрем на ябълките и ще се концентрираме (буквално) над качествата на този плод, дар от небесата.
Питате
ли се защо от ябълките се „пръцка“?! И като ги консумирате в сурово състояние, и в консервирано и в концентрирано?! Даже и мечките пръцкат съм чувал. Не в зоопарка, в гората. Или пък може би това ми го е разказал някой, който може и да му се е причуло че идва от мечката, ако я е срещнал и не е бил до тоалетна сутринта. Пък и да е бил, все тая според мен…
Ябълката съдържа вещества, които отделят ензими на щастието (както и боба), и
всички добре знаем, че щастливият човек и здравият стомах отделят газове. Някой обаче не говорят за това, а други се правят на застреляни когато го „пуснат по терлици в тролея“…Ябълките също така карат стомашните ни съдове да отделят повече сокове за да спомогнат обработката на храната. Друг е въпроса, че ние ядем ябълките за десерт, а нормално е да е обратното – ги хапваме като леко предястие, точно по тази и други причини. Някой директно ги предпочитат в обработен вариант и леко парливи, вместо сладки. Тук започваме рязък преход от качествата и достойнствата на този плод, от узряло към течно състояние…
Ябълката „не пуска много“, едва 5 до 7 процента от собственото си тегло.
Тук отдолу ще опиша накратко техниката на приготвяне, която естествено не съм открил сам, а след два неуспешни опита и съсипването на два тона ябълки един местен „професионалист“ от с. Гложене ми разкри.
Ябълките трябва да са от сорт и от „сой“. Трябва да се събират от земята, не да се берат.
Задължително се белят, мелят и се слагат да ферментират БЕЗ семките. Добавя се не повече от 5/100 захар, размита в топла вода
Слага се малко мая, бъркат се всеки ден, затискат се с „тава“ и се следи да не се показват над сиропираната течност. В противен случай, заради окисляването ще получите прекрасен оцет.
Когато сместта стане на „каша“ и е готова за преваряване(около 45 дни, но зависи и от температурата и захарността), съдържанието се запечатва и се следи в съда да няма повече достъп на въздух. Ако няма да се „вари“ в близко време, капака се отваря и се затваря наново, защото вътре се нагнетяват много газове.
Процеса на „варене“ е както при всяка друга ракия, но капака на казана задължително се маже предварително с мед, преди да се запечта с тесто, замесено от пепел, брашно и вода.
Готовата „огнена“ смес започва да „излиза“ малко над 60 градуса и първите 200
ml. ги отделяте за разтривка. Там се съдържат и най-много метилови изпарения, т.е. ще ви се отвори главата ако пиете от нея, но няма да пукнете. „Спира се“, когато градуса спадне под 40. Остатъкът може да заделите за „патоки“ и да подсилвате някой друг и следващ „материал“, който имате за варене, но никога повече не смесвате с ябълковият концентрат, защото там остават всички киселинни съединения.
Вторичната преварка се осъществява не по-рано от 30 дни след първата, като през това време течността (еликсирът) трябва да стои САМО в стъклени съдове, не пластмасови, дъбови, глинени и т.н.
За втората преварка отново се слага мед на капака и нищо друго.
При изтичането на готовата ябълкова ракия се поставя парче не-много изсъхнала акация на „чучура“ на казана и това е единственото оцветяване, което трябва да предприемате занапред.
Никаква „горена захар“, зърна кафе или трески от слива, акация или дъб вътре.
Дървото променя вкуса завинаги.
Градусът на готовата „продукция“ трябва да бъде не-повече от 44-46, не 64 както сте свикнали с другите „люти“ ракии, които после разреждате…
Съхранение: Никога в бъчви – те „пият“ и без това малкото количество, което сме успяли да извлечем (10-12 %
). Стъклена дамаджана с „плетка“ и коркова тапа на тъмно е идеалното решение. Никакви пластмасови съдове, бидони, PET, PEP или PVC бутилки. Точка.
Сега…За консумацията.
В България е прието ракията да се пие от малки чашки и добра охладена. Тук е обратното.
Пие се в леко затоплени чаши с тясно гърло, като за бренди. Може и да са малки, но гърлото отгоре да е конус от затворен тип. Както се пие хубаво старо бренди – ароматът трябва да си остане в чашата, докато изливате течността в гърлото си.
Усещате ли вече топлината която се разлива по тялото ви?!
Ами това е. Еликсир на младостта. Свеж планински полъх от мансардата на бляновете ви. Огън в кръвта. Меден рай в дълбоката пустощ на душите ни и „светенаа вода“ за изморените ни тела!

Няма друга такава напитка, възпявана и описвана като мехлем за ранени души и сломени сърца.
Леко газираната течност с вкус на прясно откъснат плод от тучните градини на някой южен тетевенски склон, се „топи“ още в устата ви и оставя първо ароматна следа по устните, езика и небцето, докато си проправя път надолу към вечността. Опиянението идва първо на свръхментално ниво, после отмива мръсотията от нас, пречисатва ни от злобата и завистта и сетне освежава клетките ни, оросява мозъкът ни и влива нов жиот на уморените ни тела.

И ако нявга, някъде, случи се веднъж, да ви приготвят ябълков щрудел в тавичка „на сърце“, да ви налеят бавно в тънкостенна чаша с тясно гърло, докато сте се излегнали удобно в пухеното легло в някой провинциален „бардак“, значи сте истински късметлия…

Не, не съм от Тетевен, ама много „мий убаво“ там беее…

 

коментари